| 된장은 옛부터 '오덕(五德)'이라 하여
"첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.
둘째, 항심(恒心)-오랫동안 상하지 않는다.
셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다.
넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다.
다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."
고 하여 옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한
고향의 맛을 상징하게 된 식품이라고 할 수 있다.
조선조 선조 30년에 정유재란을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신씨성을 가진 이를 합장사로
선임하려 했는데, 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니
신씨 성은 피해야 된다며 반대하였다는 얘기가 있다. 음식의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지
있었던 것이다.
또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다.
3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고, 음기를 발산치 않기 위해 조선종이로
입을 막고 장을 담갔다고 한다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇
가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썻을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고,
<제민요술>에 만드는 방법도 기록되어 있다.
"콩을 쪄서 볕에 말리고 열탕에 넣어 껍질을 벗긴 것에 소금, 황..., 밀로 만든
가루, 향초를 섞고 발효시켜 소금물에 넣어 자주 저어주면 20일에 먹을 수 있고, 맛 좋은 것은
100일이 지나야 한다."
이 콩장은 해(육장, 어장)의 고기 대신 콩을 쓴 것이며, 오늘날의 대장(大醬), 황장(黃醬)입니다.
된장은 '된(물기가 적은, 점도가 높은)장' 이라는 뜻이 되는데, 토장이라고도 하여 청장(간장)과
대조를 이룬다.
고금문헌에 보면,' 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 하였는데 콩 된장은 해독, 해열에
사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데,
또는 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로
속풀이를 했다고 전해진다.
과거 고구려인들을 일컬어 발효식품을 잘 만든다고 한 점에서 보듯이 된장은 삼국시대부터 만들어
왔던 것으로 알 수 있다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 메주를
쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측된다.
조선시대에 들어와 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방>에
의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 제조법의 기본을 이루고 있다.
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